Stoccafisso från Røst

15 Jan

Omkring 40 miljoner ton torsk fiskas upp utanför Lofoten och Nordlands kust från januari till april varje år. Inte vilken torsk som helst, det är skrei.
Könsmogen, 4-5 år gammal torsk som ätit sig stor i Barents hav och nu simmar sig stark mot strömmen ned till Lofoten och platsen där deras föräldrar en gång lekt. Det är när de fiskas upp som de blir skrei, ett kvalitetsmärke för den norska torsk som levt i Ishavet långt från stationära torskstammar längs kusterna. ”Vit, fast och smakrik” beskrivs torsken i Norges sjømatråds broschyrer, och också i broschyrerna från olika fiskefabriker.

Ahniwa Ferrari The Cod of Ethics See: friendfeed.com/lsw/4ad34a8d/inspired-by-this-thread  Original fish here: www.photolib.noaa.gov/htmls/figb0314.htm

Ahniwa Ferrari CC
The Cod of Ethics
See: friendfeed.com/lsw/4ad34a8d/inspired-by-this-thread 
Original fish here: http://www.photolib.noaa.gov/htmls/figb0314.htm

En del av de 40 miljonerna ton landas på Røst, Lofotens sydligaste kommun som består av 365 öar, är 10,6 kvadratkilometer stor och har drygt 600 bofasta familjer. På huvudön, Røstlandet, finns sex fiskfabriker som köper in fångsterna från de omkring 600 fiskebåtar från hela Norge som landar sina fångster i hamnen.
AS Glea är en av fabrikerna. Vägen dit från Fiskarheimen, vandrarhem med restaurang som drivs av Inre sjömansmissionen, kantas av träställningar.

På ställningarna hänger skrei, hopknutna två och två och hängda där till tork i vinden som aldrig stillnar, och i temperaturen som aldrig är för kall, och aldrig för varm. Perfekt för torkning av skrei. I mars är långt ifrån alla ställningar tagna i bruk, men de som redan fyllts av torkande fisk täcker redan imponerande arealer.

Snön kommer under lossningen.

Snön kommer under lossningen.

Vid Glea har en fiskebåt nyss lagt till. De stora trågen fyllda med torsk lyfts upp på kajen och forslas snabbt vidare in fabriken.

Först till rensning. En man står redo på en maskin stor som ett tröstverk där ett transportband för fiskarna från trågen upp till arbetsbordet där han snabbt skär ett snitt i buken och sedan skär av fiskhuvudet. Ett annat transportband för fiskkroppen ned till ett plastkar, huvudena samlas i ett annat kar.
Fiskkropparna går vidare och nya mannar tar ut inkråmet, rom åt ett håll, lever åt ett annat, och resten, som inte tas tillvara, samlas i ytterligare ett kärl.
Rom och levrar saltas in eller går till frysning. Fiskhuvudena samlas på långa spett som smultron på ett strå, och de kommer att hängas upp på ställningar för att torkas i det klimat som gör Røst unikt och mycket lämpligt för framställning av torrfisk.

 

 


Den som utan att blinka kallar Røst klimat unikt är Olaf Johan Pedersen, vd och ägare av AS Glea. Han är också ättling i rakt nedstigande led till Gleas grundare Olaf Pedersen som 1936 tog över det som då var en mindre anläggning.

Olaf Johan hade inte tänkt sig en framtid på Røst. Han utbildade sig vid Norges handelshögskola och såg sig som blivande ekonom vid något större företag. Men när det blev dags för generationsskifte på Glea återvände han till Røst. Det var till slut inte möjligt att lämna barndomsön och familjeföretaget. Det är inte omöjligt att det italienska arvet på Røst gjorde hemkomsten lättare.
Det italienska arvet – det stammar ändå från 1432 då Pietra Querinis skepp gick i kvav ute på Nordsjön och han räddade sig i land på Sandøy, nu en av Røsts fågelöar med världsrykte. Vedøya och Storfjellet, 267 meter högt, och flera andra klippöar söder och sydväst om Røst samlar inte bara fåglar i tusental, dit kommer också

I sydväst ligger fågelbergen.

I sydväst ligger fågelbergen.

ornitologer resande för att få se sillgrissla, tordmule, lunnefågel, tretåig mås, toppskarv och kanske häckande storlabb.
Men för snart 600 år sedan var Pietra Querini skeppsbruten på Vedøya tillsammans med några andra överlevande från skeppet. De höll sig vid liv på Vedøya i tre månader innan de upptäcktes, fördes till Røstlandet och togs väl omhand av Røstborna.

Pietra Querinis minne lever på Røst. Öns nybyggda samlingssal bär hans namn.

Pietra Querinis minne lever på Røst. Öns nybyggda samlingssal bär hans namn.

Där stiftae de bekantskap med den torkade fisk som var värdfolkets stapelföda. Tørrfisk. När Querini till sist återvände till Italien tog han med sig tørrfisk, och alltsedan dess är ”stoccafisso” mycket uppskattad i Italien. Den används på olika sätt i hundratals olika recept, ofta under namnet baccala. Den torkade och saltade fisken är lika populär i Portugal där den kallas bacalhau, och förr också i Sverige där den heter kabeljo.
Om det var stoccafisson som drog Olaf Johan Pedersen till Italien har inte framgått, men klart är att den raske norrmannen fann en hustru där, och hon hade inget emot att flytta till Røst med honom och bilda familj. Hon arbetar i företaget, och en stor del av Gleas produktion av tørrfisk går till Italien.
Det är Olaf Johan som visar runt i fabriken. Stannar till vid det stora aluminium bordet där de urtagna torskarna dansar ned  från ännu ett transportband efter att ha sköljts noga i stora vattenkar efter rensningen. Tre män hjäps åt att fästa ihop dem två och två och hysta dem vidare till ännu ett plastkar, nu redo att hängas upp till torkning.


I en avdelning intill prepareras torsken för insaltning. Två män tar bort ryggbenen i hisnande hastighet, och lägger sedan de stora filéerna tätt packade med salt i stora kärl. De två männen kommer från Portugal.
– De har varit här under fiskesäsongen i flera år, de är väldigt duktiga och vi är glada att de vill komma tillbaka. Det är trots allt väldigt långt hemifrån, och väldigt långt norrut, säger Olaf Johan.

Den sista arbetsstationen i fabriken är vrakningen. Det är dit all torkad fisk kommer tillbaka när de tagits ned från ställningarna strax före midsommar. I vrakningen sitter de verkliga tørrfiskkännarna. De vänder på varje torkad fisk, tittar från alla håll och bestämmer till vilken av de 20 olika kvalitetsgrupper den ska läggas. Liten, stor, tjock, tunn … allt har betydelse, också för köparna. Några italienska kockar vill ha tunn baccala, andra vill tjock. De ska få den kvalitet de söker.

Ute på lastbryggan väntar lårar och kartonger med fisk färdigpackad och klar att sända till Italien eller köpare i andra länder.
Långt borta på ett av fälten med torkställningar rör sig två färgglada figurer. De två männen hänger upp skrei, ett lagarbete som kräver inte bara styrka utan också god balans.

Den torkade skreien har länge varit en betydelsfull del i Norges ekonomi. När finska och åländska fiskare säger att det var fisket som höll nationen vid liv under hårda krigsår, så kan befolkningen i Lofoten och Nordnorge utan att överdriva säga att det var klippefisken och tørrfisken som inte bara höll dem vid liv genom sekler, den byggde landet.
Och på Norsk Luftfartsmuseum i Bodø, hundra kilometer öster om Røst, står det klart att det inte bara var mat och samhälllsbyggnad som skreien bidrog till. Den var också en del i den norska försvarssatsningen före andra världskriget.

Nu har oljan tagit över fiskets och skreiens huvudroll i de norska nationalräkenskaperna. Men för fiskarna och deras familjer, för dem som arbetar vid fabrikerna och för italienarna är den en omistlig del av livet. Stoccafisson från Røst.

Røstlandet.

Røstlandet.

Annat om Røst:

Sagan om Utrøst berättar om en ö som ligger flera mil ute i havet. De fiskare som har turen att passera Utrøst får extra fina fångster, de får feta veteax i garnen, och i fiskmagarna hittar de sädeskorn. ”Skarvene fra Utrøst” heter sagan, och skarvene, det är de tre sönerna till bonden på den mytiska ön, utsända av sin far att se till att godhjärtade fiskare inte råkar i olycka på havet.

För några år sedan upptäcktes det största hittills kända djupkorallrevet i havet utanför Røst. Det ligger på 300-400 meters djup och omfattar omkring 100 kvadratmilometer.

15 januari, är det premiär för skreien i Sverige. Första dagen med färsk skrei på menyn på ett antal restauranger, i butiker och hos fiskhandlare. Det är långt ifrån säkert att den skrei som når Sverige kommer från Røst, men den kan mycket väl komma från Lofoten.

Till sist en länk till recept på traditionell skreirätt i nordland, Skreimølje:
http://www.godfisk.no/Oppskrifter/Norge/Skreim%C3%B8lje

One Response to “Stoccafisso från Røst”

Trackbacks/Pingbacks

  1. Bacalhau och kabeljo | Lottas Allehanda - December 27, 2015

    […] Inte bara portugiser utan också italienare uppskattar bacalhau, men kallar den stoccafisso. Om stoccafisso och Røst, Lofotens sydligaste ö, går det att läsa här. […]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: